徽菜寓意深 道道是名品 [7P]

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　 美食是文化的衍生物，安徽自古人杰地灵，自然有着深厚的美食文化。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人，徽州优越的自然环境为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。同时，在漫长的岁月里，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，成为如今这个集中了安徽各地的风味特色的著名菜系。味，是菜肴的根本，如今徽菜的味道既包括了那些自古传承下来的“原汁原味”，也囊括了丰富而具创新的“新品徽菜”。





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徽菜寓意深 道道是名品
　　徽菜根源在皖南
　　《徽州地区简志》中有这样的记载：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。似乎关于安徽菜与徽菜，如今已被看作一体。其实，徽菜的根源确实在徽州，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽州地区盛产山珍野味河鲜家禽，使得徽菜以烹制山珍野味而著称，据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。
　　徽菜的特色与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽菜以红烧为一大类，而红烧的“红”，则表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧，因此火攻比较讲究。如此看来，徽菜传统中的重油、重色、重火功，是因徽州的特殊条件而形成。
　　然而，随着徽菜的不断发展，这源自于古徽州的菜系似乎已经成为“泛徽文化”的大家之言。徽菜也成了安徽菜的代名词，形成了皖北、淮南、沿江、皖南和合肥等多个流派。由于各地的口味和习俗不同，徽菜中的各个派系也形成了自己的特色。　　皖北菜主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚；淮南菜以豆腐为主要原料，咸鲜香辣、滑嫩味浓；沿江菜则是咸鲜微甜、松嫩清爽；皖南菜则讲究重油重色、原汁原味；而合肥菜则是腊香明显、咸鲜适中。
　　关于其范围与概念，如今已不是一句两句能够说得清的。但是，不管是从问政山笋、清炖马蹄鳖、胡氏一品锅等传统菜品的文化深意来看，还是从徽菜重油重色的烹饪传统来说，其根源仍然在皖南。
　　发源于徽州发展于合肥
　　合肥市餐饮协会副秘书长张广民在谈及徽菜的传承与发展时说过，安徽是徽菜的集中地，现在虽然是把徽菜的概念扩大化了，但这样的重新定位更有利于弘扬徽菜。比如江淮之间是鱼米之乡，以长江鱼、淮河鱼、水产品为原料，品质非常优良。皖北以牛羊肉作为主打原料，再加上皖南的特点，这样来说，徽菜的原辅材料以及精美菜肴从而丰富起来，能够与全国其他菜系进行媲美。
　　合肥菜是徽菜系一个重要流派，这里云集了众多徽菜大师，在徽菜历史的基础上，设计出“包公宴”、“洪武宴”、“吴山贡鹅宴”、“李府家宴”等地方名宴；开发出“庐阳汤包”、“冬菇鸡饺”、“鸭油烧饼”等品种繁多、滋味各异的地方小吃。这些宴席与小吃同样归于徽菜之中，为丰富徽菜品种和口味奉献了一份力量。
　　对于居于江淮之间的合肥来说，可谓兼容了南北烹饪之长。既有北方的醇厚香浓、纯朴大方，又有南方的清雅淡爽、精巧秀美，形成了具有鲜明个性的烹饪风格，口味咸鲜适中，酱香浓郁。从合肥地区所流行的特色徽菜菜品来看，其烹饪手法上多用酱料附味，喜用咸货出鲜，擅长烧、焖、蒸、卤等烹调方法。
　　善于腌咸货的同时，将咸货制品与鲜货配备来增香出鲜；“渣”粉也有诸多考究，可荤可蔬；而制“圆”手法更是多样，品种多达十余种……在不断的发展过程中，合肥菜系已经形成了自己独特的个性。一方水土养育一方人；一个时代铸就一个菜系。可以说，安徽菜的底蕴在徽州，而发展却是在合肥。
　　徽菜发展，求创新不忘本
　　“盐重好色，轻度腐败”是徽菜的特点所在，所谓“盐重好色”指新派徽菜的口味比较重，调料放得都比较充足；“轻度腐败”指的是会使用一些发酵过的食材，如毛豆腐等。随着健康饮食观念的深入，重油重色的徽菜也一定程度上受到了一定的影响。安徽烹饪名厨刘峰认为，每个菜系都有自己的传统和特色，但同样不能忽视美食的创新。
　　徽菜需要改进，需要创新，更需要从中吃出健康。结合现代人的饮食习惯来烹制美食，让徽菜形成一种复合味，满足每个人的需求，成为一种新潮流。现在人们的饮食观念已明显转变，不仅要求以食养生，更追求绿色自然、营养均衡，讲求品种的多样性。
　　新式徽菜继承了徽菜注重刀工和火候的特点，既有皖南土特产，又有皖北地锅小灶；既有皖北的手工面食，又有皖南的山珍野味。除此之外，在刘峰所研究的创新徽菜中还将徽菜与湘菜、粤菜等菜系的特点相融合。湘菜的味道、粤菜的口感，再加上徽菜独有的食材和烹饪方法，新式徽菜融合了众家所长。
　　虽然新式徽菜讲究创新突破，但是归根结底它还是徽菜的一部分，其根源和底蕴不能改变。一道“臭鳜鱼”，厨师可以在烹饪上有所改变，可以融入新的口味，但是作为徽菜最传统的菜品，它的根本特色的“臭味”却不能够忘记。（徐璐璐）

飘落的思绪

什么什么呀  菜名呢

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