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[第五场 金牛献瑞] 【金牛献瑞】团圆饭:客家白斩鸡。

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发表于 2021-2-3 08:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
【客家白切鸡】  

白切鸡,其实我们客家人的叫法是白斩鸡。
白斩鸡是客家人的一道特色菜。
所谓无鸡不成宴,所以这道菜基本家家都会做,并且是必做的一道菜。

客家人的特色菜其实不少,像芋头扣肉,客家酿豆腐,鱼丸等。
关于做菜的水准,再远些俺就不太清楚了,但是在自己父亲这一代里,印象中他做的这些传统菜肴都是相当有水准的;
而走到我们这一代或者更年轻的,感觉上水平就越来越弱了。
在这里就说下做法,至于水平就只能另说了,哈哈。


主料:鸡(俺个人感觉三斤左右的鸡最好)
碟料:姜,葱白,盐,油
厨具:锅


1. 把鸡杀了洗干净。一些内脏家里一般就是要鸡心鸡肾鸡肠鸡血。
(而鸡血一般都会留,因为逢年过节要拜神,所以鸡血是不可少的)
2. 锅里放冷水,然后把鸡放下去,一般水位是正好浸过鸡身,盖上盖子煮。
煮的时候其实很关键,先是中火煮,水开了后小火慢慢浸泡着煮,在这过程中,鸡身必须两边轮流翻转,这样是为了让整只鸡能受热均匀,
不会到最后一边鸡肉很老,一边却不熟的状态。
3. 看着大概差不多熟的时候,把鸡内脏什么的也一起放入锅里煮熟然后关火,让鸡在汤里浸泡十分钟左右,就可以把鸡捞起来放在盘子里。
(不知道鸡熟不熟,可以拿一支筷子插到鸡大腿或者鸡背,如果没有血出来了,就代表已经熟了)
4. 鸡捞出来后先不急着切,放在一边让鸡冷下来,这样鸡皮才会爽脆,并且斩鸡的时候才不会斩得碎裂裂的。
5. 在鸡放冷的时间里,可以着手弄料碟(也就是必不可少的姜葱蓉)
把姜与葱白洗干净,姜磨成蓉,葱白切细,放入适量的盐,最后烧热适量的油倒入全部一起拌匀,料碟就完成了。
6. 鸡放冷后就可以切块上盘,沾着姜葱蓉一起吃。

客家人传统一般就是这样做,可能好些细节俺并没有捡到很十足,但大致也差不多是这样了。
白斩鸡其实并不难做,难的是掌握煮鸡的恰好熟度,不能老又不能还带血。
真正来说刚好熟是最好的,骨髓红的,包着骨头的那层肉是嫩的。
这个也只能是自己慢慢去掌握了。

现在很多做法有些添加,例如煮鸡前有些人会在鸡身表面擦一层盐,这样鸡会比较入味。
或者是有些人觉得料碟不够味,会多加些酱油与辣椒和蒜,这就看各人喜好了。
但我还是一直很传统的保持这种吃白斩鸡的习惯,哈哈。

吃不完的白斩鸡,特别是鸡胸肉这些很少人爱吃,所以总是会吃剩。
由于第二餐再吃,蒸过后肉质会没那么嫩了,这时可以用盐适当腌起来。(比平时吃的咸味稍咸一些)
一般腌上一天后就可以了,在煮饭时直接放在饭面蒸热就可以了,方便快捷,而且存放的时间也长,至少能放三五天。
这样腌制的鸡肉味道特别香,很好拌饭。

姜葱蓉料碟也是。
吃不完的可以不用倒掉。
用来伴白粥,或者吃面都相当的味道的。

有些人问起,说煮鸡的时候什么调料都不放吗?
比如八角,花椒,姜什么的。

是的,不用放,直接清水下锅;这样鸡才能保持最清甜的味道。
鸡煮好后捞出来,锅里的鸡汤可以下些蘑菇,或者怕油就直接烫青菜来吃。
汤特别的鲜甜。
再说了,放佐料的话就不再是白斩鸡了。
哈哈哈

白切鸡其实吃的就是鸡最原始的清甜。
所以做这一道菜为什么说选鸡很重要这是其一,其二就是煮鸡的熟度,正正好是不老不生。
这样做出来的白切鸡才是最好的。


七掬,2021


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 楼主| 发表于 2021-2-4 16:44 | 显示全部楼层
绿地水池 发表于 2021-2-4 16:40
那我就不再回贴了。

你不再回帖那是你的事
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 楼主| 发表于 2021-2-3 08:33 | 显示全部楼层









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 楼主| 发表于 2021-2-3 08:33 | 显示全部楼层



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 楼主| 发表于 2021-2-3 08:34 | 显示全部楼层
先发贴
有些忙,忙完再上来,嗷

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[LV.5]常住居民I

发表于 2021-2-3 08:36 | 显示全部楼层
呀~妹纸也是客家人啊
我这才准备发客家菜呢

白斩鸡确实是必备的
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 楼主| 发表于 2021-2-3 08:37 | 显示全部楼层
手艺比较糙,大家将就看
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 楼主| 发表于 2021-2-3 08:37 | 显示全部楼层
缱绻 发表于 2021-2-3 08:36
呀~妹纸也是客家人啊
我这才准备发客家菜呢

哈哈,看来姑娘也是哒
掐把小脸,我先忙去了啊,回头来看你的,嗷
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发表于 2021-2-3 08:40 | 显示全部楼层
快来吃鸡啦
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